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Ristorazione

Berberè e la magia del forno elettrico

di Luca Sessa | 8 agosto 2017
Berberè e la magia del forno elettrico

Roma, quartiere Nomentano, pochi passi dal Macro. E’ qui che i fratelli Aloe hanno deciso di aprire la sesta sede di “Berberè”, nome ormai molto conosciuto tra gli appassionati ed addetti ai lavori. Dopo Castel Maggiore, Bologna, Firenze, Torino e Milano, Matteo e Salvatore hanno deciso di sbarcare nella capitale con l’obiettivo di portare una pizza, artigianale ed al tempo stesso accessibile per quel che concerne i prezzi. In soli 7 anni questo brand ha saputo crescere in modo continuo, arrivando ad assumere i connotati di una vera e propria azienda che può contare su 80 dipendenti.

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Ai fratelli Aloe piace parlare di “terza via della pizza“, ottenuta con farine semi integrali biologiche macinate a pietra, lievito madre vivo rinfrescato ogni giorno e lenta fermentazione (24h). Nella sede romana, così come avviene in tutte le altre, il menù è basato sulla stagionalità ed è composto da 15 pizze, realizzate con l’impiego di prodotti certificati, biologici, provenienti da contadini e allevatori scelti: dal Fiordilatte bio Querceta ai capperi di Salina, passando per il pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto. Il locale, aperto a pranzo solo il sabato e la domenica, può contare su circa 90 coperti negli spazi interni e 30 in quelli esterni, e ha uno staff costituito da 6 persone in sala e 7 in cucina.

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La sede romana di Berberè è composta da diverse sale distribuite su due piani, ha subito interventi strutturali minimi ma funzionali soprattutto volti a porre al centro la vera anima del locale: la cucina a vista, visibile su più lati. L’arredamento omaggia l’atmosfera delle fabbriche storiche degli anni ’50 sia nella scelta delle luci utilizzate per l’illuminazione (neon a tubo in acciaio invecchiato realizzati ad hoc da Soprattutto Paralumi), sia negli arredi interni, che mixano pezzi di antiquariato originali e contemporanei.

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Ma ciò che conta è la pizza, ed in questo caso ha caratteristiche particolari: farine lavorate con una bassa percentuale di lievito madre (0,2% del peso della farina), o addirittura in idrolisi con grano ed acqua calda che dopo una notte di fermentazione regalano un impasto unico (e che a me ha ricordato il pane fatto nei forni a legna, che acquistavo da ragazzo quando vivevo in provincia di Napoli). La cottura? Come nei locali di Torino e Milano, anche a Roma viene utilizzato un forno elettrico realizzato dalla Morello Forni, capace di garantire una cottura della pizza di altissimi livelli grazie al piano cottura in materiale refrattario e al rivestimento interno della camera cottura in acciaio inox. La cottura della pizza avviene a 300°C per 4-5 minuti, temperatura che viene mantenuta costante anche dopo numerose infornate.

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E la vera sorpresa è proprio la consistenza della pizza, croccante fuori e morbida dentro. La prova d’assaggio è stata molto interessante, a partire dalle bruschette con burro e alici e soprattutto con la ‘nduja, davvero ottime (il pane è realizzato con l’impasto avanzato a fine serata).

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Poi una carrellata di sapori: la margherita, quella con la Bufala, la versione con la Coppa e quella davvero particolare con cipolla rossa, acciughe, origano fresco e limone, molto interessante. I prezzi? si parte da 5,90 € per una pizza pomodoro, aglio e prezzemolo ad un massimo di 13,50 € per quelle riccamente farcite con salumi.

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Berberè pizzeria

Via Mantova 5 – Roma

da lunedì a venerdì alle 19.00 alle 23.30

sabato e domenica dalle 12.30 alle 14.30 e dalle 19.00 alle 23.30

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