Impara l’arte e mettila da parte cita un celebre adagio popolare. Questo proverbio racchiude in sé tutta la saggezza di persone dalle mani esperte che spiegano alle generazioni successive come si costruisca un successo che non è da confondersi con la notorietà.
Ma cos’è l’arte in cucina, mi pongo questa domanda ogni volta che sento definire uno chef come un artista.
Secondo me l’arte in cucina è far esprimere alla materia prima usata, attraverso l’utilizzo della tecnica più opportuna, il suo massimo al fine di emozionare il commensale.
Una volta la fase di apprendistato era quella dei primi anni di lavoro, ci si affiancava ad uno chef e si cresceva con lui, piano piano si saliva in gerarchia e si continuava con l’idea trasmessa dal proprio mentore. Certo negli anni la si personalizzava mettendoci del proprio. Ma i tempi dello studio e della maturità erano ben delineati.
Oggi le tendenze arrivano da tutte le parti del mondo. A volte si tratta solo di mode passeggere, ma molto più spesso si tratta di percorsi di eccellenza che sono raccontati fuori dal territorio di origine, dando luogo ad una vera e propria rivoluzione a livello globale.
Negli anni passati sono stati messi in discussione molti dogmi della cucina classica. In certe situazioni si è poi fatto un passo indietro riportando sugli allori i padri fondatori della cucina, ma in alcuni casi la novità è divenuta nuova struttura. Un esempio è quello di tutte le nuove consistenze arrivate dalla Spagna; o dell’introduzione di nuove tecniche nella cottura e modo di trattare il pesce, provenienti dal Giappone. Ogni angolo del mondo lavora per affermare la sua tradizione e la sua evoluzione.
Il modo di crescere è dunque cambiato. L’aggiornamento è costante, le novità sono continue.
Anche le materie prime a disposizione sono molte di più e la tentazione di fondere i diversi stili di cucina è sempre più presente.
Nel pensare la formazione dei cuochi di oggi mi viene in mente l’immagine di quei fiocchi di neve che mentre scendono vengono sospinti da correnti verso l’alto o lateralmente e continuano a rimanere sospesi in una divertente danza di venti che contaminano e sostengono, in cui niente è banale, neanche la gravità li porta a rispettare un percorso che sembra già scritto. E ci si incanta a guardare cosa faranno.
Se quando ho mosso i primi passi aspettavo di sentirmi matura e finalmente ricca di perizia nel mio lavoro, oggi sono felice di definirmi un’apprendista con esperienza. E trepidante aspetto la prossima lezione tutta da gustare.
Iside De Cesare
Chef, Ristorante “La Parolina” – 1 Stella Michelin
Via Giacomo Leopardi, 1 – Trevinano (VT)
Tel. 0763 717130 – Cell. 347 5308914
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