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Stellati d’Italia, Paolo Gramaglia: “In cucina inizia una nuova era”

di Sabrina de Feudis | 21 Maggio 2020
Stellati d’Italia, Paolo Gramaglia: “In cucina inizia una nuova era”

Paolo Gramaglia, chef del ristorante stellato “President” di Pompei, è pronto a riaprire le porte della propria cucina, con l’entusiasmo che lo contraddistingue, come lui stesso afferma:«un uomo che conosce la propria storia  non ha paura del futuro, nonostante i sacrifici che dovrà superare». Il President  riapre non modificando nulla della propria anima, ma compie dei piccoli cambiamenti logistici in modo da assicurare ai propri clienti un’esperienza enogastronomica da “effetto wow”. Lo chef dal carattere vulcanico ci racconta come sarà il suo nuovo inizio.

La Campania, a differenza delle altre regioni, riaprirà i propri ristoranti oggi, lo ritiene giusto?

Ho voluto interpretare questa decisione come il consiglio che una buona nonna fa al proprio nipote, dopo quasi tre mesi di chiusura, aver aspettato altri tre giorni per riaprire non ha cambiato nulla. Sono un grande fedele e credo che riusciremo a combattere questo terribile virus e a uscirne.

Quali cambiamenti apporterà al President in virtù delle nuove linee guida?

Ancor prima della diffusione di questa pandemia il President era dotato di nove tavoli distanziati tre metri uno dall’altro, in modo da permettere una certa privacy. Da oggi abbiamo deciso di ridurre i tavoli a cinque, assicurando cinque metri di distanza uno dall’altro, rispondendo alla formula matematica del 5×5. Per quanto riguarda il menù proporrò il mio 5 millimetri, l’ho chiamato così perché questa è la misura del piacere del gusto qui al President. Quando si assaggia il primo boccone di una pietanza e il gusto ti sorprende, in quel momento la schiena si sposta dalla sedia e si inarca per cinque millimetri, conquistando il cervello e appagando l’anima. Il desiderio del nostro menù è quello di far spostare i nostri commensali di cinque millimetri ad ogni piatto. Assicurando un “effetto wow”.

Diminuendo il numero dei tavoli i costi aumenteranno?

Assolutamente no, il President  prima del virus era sold out pranzo e cena ora dobbiamo comprendere che siamo in una nuova era, non vorrei cambiare nulla del mio ristorante e nulla cambierà. La riduzione dei tavoli comporterà una diminuzione del numero dei camerieri, prima erano in sei per nove tavoli, ora ci sarà mia moglie, Laila, che si occupa dell’accoglienza in sala con altri due dei nostri cameriere e il sommelier.

Uno chef abituato a viaggiare per scoprire nuovi sapori da riportare nei propri piatti come ha vissuto questo periodo di “lockdown”?

All’inizio è stato tremendo, sono un tipo chiacchierone, ma in questa situazione ho ridotto dell’ 80% le mie parole, poi ho deciso di utilizzare il telefono per continuare a fornire consulenze ai miei clienti, ristoranti in Italia e all’estero, a cui sono stato vicino, offrendo, gratuitamente, nuovi spunti e strategie per poter ripartire.

In questi mesi di chiusura gli italiani hanno riscoperto il piacere di cucinare a casa, pensa che questo determinerà un calo di presenze nei ristoranti?

Hanno fatto il ragù, la carbonara, ma hanno voglia di tornare nei ristoranti perché solo qui possono vivere un’esperienza, un viaggio, un’emozione.

Percepisco positività nelle sue parole

È una positività studiata, sono i numeri e le statistiche che mi hanno fatto riaprire, in giro le persone mi fermavano per chiedermi quando sarebbero potuti tornare nel mio ristorante. Sono sereno abbiamo lavorato sempre rispettando alti standard, si apre una nuova era, una cucina italiana 2.0, forse, con un fatturato ridotto. Oggi riaprono anche gli scavi di Pompei e noi siamo qui pronti ad accogliere i nostri clienti.

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