Un’intervista a Luigi e Valerio Salvi, un’intervista ad un padre (classe ’52) e ad un figlio (classe ’82), per conoscere da vicino la storia di un luogo tramite le parole, gli occhi e i ricordi di quelli che sono stati rispettivamente figlio e nipote di Gioacchino Salvi (classe ’23), fondatore della TAVERNA CESTIA. Una testimonianza inedita, una fotografia di due momenti storici e sociali molto diversi tra loro, che racconta l’evoluzione di un ristorante, che nasce a Roma di fronte alla Piramide Cestia nel 1967 e che, dopo 50 anni, non si mostra scalfita del tempo ma anzi, rafforza la sua proposta Gastronomica, si rinnova nell’Arredo e nella Cantina trovando nuovi punti di forza in una gestione appassionata -che oggi fa capo a Valerio e Pietro Salvi– e che, giunta alla sua terza generazione, è un perfetto esempio di come la tradizione culinaria romana continui ad essere protagonista, splendidamente moderna e abbia ancora, e per fortuna, tanto da dire.
1) Raccontami la “tua” Taverna Cestia, ovvero la storia di questo luogo vista con i tuoi occhi.
Luigi: “La storia inizia nel 1967 quando mio padre, Gioacchino Salvi, comprò con tanti sacrifici “due porte di un’osteria”. Ricordo il racconto dello sconforto di quel giorno in cui entrarono soltanto due persone a mangiare, e la tenacia e grande passione con la quale trasformò l’osteria in una bella trattoria. Qualche anno dopo comprò le altre due porte accanto. Diventò così un bellissimo ristorante.”
Valerio: “I primi flash che ho sono di un luogo completamente diverso: l’esterno era attaccato al resto del ristorante, senza marciapiede di mezzo, io che entro dal cancelletto che da sui tavoli esterni. Prima ancora di mio padre e mio zio, ricordo mio Nonno, figura monumentale: come si muoveva, come parlava, come dirigeva. Talmente al di sopra di tutto e tutti che fino a quando è rimasto a capo dell’azienda per me è stato lui la figura di riferimento. Parlava e io l’ascoltavo, diceva una cosa e gli tutti gli andavano dietro. Lui su tutti, mito.”
2) Il primo piatto di cui hai memoria su questa tavola.
Luigi:“Fettuccine con funghi porcini.”
Valerio: “Aldilà della possibilità di scegliere dall’intero menu, il primo piatto che ricordo chiaramente è la lombata di vitella, portata, tra l’altro, che non si trova più in nessun menu. Da piccolo io, la lombata, la preferivo a qualsiasi tipo di carne e la inserisco a pieno titolo nei piati della mia memoria.
3) Raccontaci il tuo percorso. Hai davvero sempre desiderato fare il ristoratore?
Luigi: “Ho iniziato il percorso lavorativo assieme a mio fratello Leonardo Salvi -con cui ho gestito il ristorante fino all’anno scorso-, presso il bar accanto al ristorante, su piazza di Porta San Paolo. Io mi recavo sempre da mio padre per sbirciare tutto ciò che accadeva in cucina. Ero molto interessato alla lavorazione dei piatti perché il mio desiderio da sempre era di lavorare lì.”
Valerio: “No, non ho sempre desiderato fare il ristoratore. Ho avuto un percorso importante in lettere, con laurea e scrittura per il teatro. La passione per la cucina è sempre stata una costante ma, dopo la laurea, sono andato a vivere da solo per tentare la via dello spettacolo. Ma scrivere per il teatro a livello lavorativo è difficile, così ho iniziato parallelamente a fare il cameriere, e non qui, ma altrove, per pagarmi l’affitto. Giovane, irrequieto, ero animato da continui scontri generazionali. Sono andato via, poi sono tornato nelle vesti di aiuto proprietario part time. Non avevo ancora voglia di convincermi del fatto che questo sarebbe stato il lavoro della mia vita anche se, parallelamente, la passione cresceva. Nel 2009 se ne inserisce un’altra di passione, quella per i vini, ma non arrivava ancora la voglia di prendere le redini della “Taverna”. Così, nel 2010, apro “Salvi a San Lorenzo” con mio fratello Valentino in cucina. Le cose partono e vanno benissimo per il primo anno. Poi 2011, la crisi, San Lorenzo, lo ZTL, le sovrattasse, la movida e lo spaccio in due anni hanno distrutto San Lorenzo. Volevamo fare una ristorazione di livello, ma il livello intorno continuava a scendere e la domanda calava assieme al quartiere, sempre più inospitale. Nel 2013 lascio il ristorante a mio fratello e torno alla Taverna con l’intento di crearmi un futuro qui. La passione era ormai consolidata, la formazione c’era e quindi ho cominciato a canalizzare tutte le mie energie qui dentro.”
4) Quindi sei qui per vocazione, merito, competenze o per onorare una tradizione di famiglia?
Luigi: “Per vocazione e per onorare la famiglia.”
Valerio: “Escludendo il merito, che non lo decido io, saranno gli altri a dirlo; sicuramente perché erede diretto, ma soprattutto per vocazione e tradizione.”
5) Cosa rappresenta per te oggi questo luogo?
Luigi: “Rappresenta una grande parte bellissima della mia vita.”
Valerio: “Devo dire la verità, rappresenta la possibilità di farmi crescere professionalmente, più per me che per il ristorante stesso. Crescendo io cresce il ristorante. Alla fine è un pretesto, come potrebbe essere qualsiasi luogo che dia la possibilità ad una passione di crescere. Non sono un sentimentale. E non voglio legarmi alle cose materiali. Dopodichè è certamente il pretesto migliore che potessi desiderare per dare sfogo alle mie passione, ovvero la Taverna Cestia, un ristorante pronto, avviato, consolidato. Come la passione per il vino che mi ha portato ad essere un sommelier.”
6) Come si è evoluta la ristorazione della Taverna Cestia in questi 50 anni?
Luigi: “Si è evoluta nel corso di questi anni grazie ad una scelta sempre più accurata dei migliori prodotti alimentari.”
Valerio: “L’evoluzione è stata lentissima e i veri cambiamenti sono stati pochi nel corso degli anni. Il ristorante è nato come trattoria romana e pizzeria, lì dove la pizzeria era la cosa che andava di più in assoluto. Ce ne erano poche, la pizza era una novità, e fuori c’era la fila, così mi raccontava mio nonno. Pizzeria, pochi piatti della tradizione romana e questa idea del pesce il martedì e il venerdì, le prime sogliole che arrivavano in Taverna venivano accolte e raccontate come fosse un evento. Poi il ristorante è cresciuto rispetto alla richiesta e per soddisfare una clientela fissa, che tornava e ritornava.”
7) Cosa proponeva il vostro primo menu?
Luigi: “Tortellini alla panna. Paglia e fieno alla ciociara. Risotto alla pescatora, minestra di arzilla e broccoli, galletti alla diavola, abbacchio scottadito, saltimbocca alla romana, sogliola alla mugnaia, orate al forno.
Valerio: “Primi romani, paglia e fieno, polpette al sugo.”
8) Come si è evoluto il gusto e le esigenze della vostra clientela?
Luigi: “Il gusto e le esigente si sono evoluto nel corso degli anni in modo progressivo, ma la richiesta è stata più o meno sempre la stessa, perché la nostra clientela è altamente fidelizzata.”
Valerio: “Questo è un aspetto al quale faccio caso. Le persone amano la tradizione, vogliono tornare ai sapori tradizionali. I piatti, gli abbinamenti si sono evoluti perché trovano un contesto moderno. Si cerca sempre più un’evoluzione estetica, abbinamenti diversi e cotture all’avanguardia, ma il sapore che cerchiamo alla fine è quello di sempre,quello che ci ricorda di noi bambini.”
9) Quali sono stati, nel corso del tempo, i piatti identificativi della Taverna?
Luigi: “Spaghetti allo scoglio e Filetto al pepe verde.”
Valerio: “Oltre ai grandi classici, i primi romani tutti. Dagli spaghetti con le vongole, intramontabili, alla coda, al sugo di castrato. Poi, essendo noi di Amatrice tutte le paste con il guanciale (non so quante decine di migliaia di amatriciane si saranno cucinate qua dentro!), fettuccine paglia e fieno e le minestre, che andavano molto di più di adesso, anche fuori stagione. E poi cannelloni al forno, ma in tempi più moderni. L’evoluzione, in generale, ha decretato un avvicinamento al consumo di pesce; quindi, da una ventina d’anni a questa parte, l’offerta della Taverna Cestia si è consolidata sui piatti di mare. La portate storiche sono state: fettuccine della Taverna, con vongole veraci e funghi porcini, la Calamarata e le pappardelle gamberi e radicchio. Per i secondi, filetto al pepe verde, scaloppina marsala e funghi (per 15 anni in vetta), saltimbocca alla romana, e poi costate, abbacchio al forno con le patate. Ultima generazione, con la ripresa dei piatti romani e del quinto quarto torna in grande richiesta fritto di animelle, cervello e carciofi, la pajata di vitello (tornata legale) e la coda alla vaccinara.”
10) Come e quanto è cambiata oggi la ristorazione e perchè?
Luigi: “Oggi i clienti sono molto più esigenti sia del punto di vista culinario che anche per quanto riguarda la conoscenza dei vini.”
Valerio: “Il grande cambiamento è rappresentato dalla nuova concezione della ristorazione in chiave imprenditoriale, se rifletti sul fatto che nasce da un’esigenza e arriva al suo opposto: non si apre più un ristorante per creare una fonte sana di guadagno e per farne un’attività di famiglia ma per fare marketing, per fare business. Dalla sostanza alla forma. Oggi la ristorazione è più forma che sostanza.”
11) Cosa pensi degli uffici stampa e delle repentine scalate in vetta di guide e classifiche di ristoranti appena aperti?
Luigi: “Se il ristorante ha appena aperto non dovrebbe neanche essere giudicato perché solo il tempo può essere un giudice indiscutibile.”
Valerio: “Ci vedo troppo spesso dietro delle inaderenze: troppe forzature, troppi accordi, troppa luce sempre sugli stessi. Credo che il cambiamento della ristorazione che prima citavo abbia condizionato il meccanismo della “comunicazione di settore” e viceversa.”
12) A quanto risale l’ultimo Restyling?
Luigi: “Nel 2012 abbiamo ristrutturato il ristorante rendendolo più accogliente e funzionale.”
Valerio: “Mio padre e mio zio decisero prima dell’estate 2012 di chiudere il ristorante per dargli nuova luce, ristrutturandolo completamente. Quando ha riaperto io già ero dentro.
13) Cosa caratterizza oggi la proposta della Taverna?
Luigi: “Cucina romana, pesce fresco tutti i giorni e lista dei vini sempre ben fornita.”
Valerio: “L’evoluzione della cucina non ha subito notevoli cambiamenti, è una cucina tradizionale, fatta di grinta e porzione, ma il grande cambiamento è il vino, ed è stato un cambiamento necessario, non solo portato da una moda. Il palato si sta evolvendo e si cerca di educare chi è passato attraverso un periodo nefasto, di vini commerciali. La mia grande passione per i vini, vissuta anche in qualità di sommelier, ha posto le basi ricerca che mi ha portato a scoprire vini diversi, che si identifica con piccole aziende che lavorano bene. C’è una filosofia dietro, un rispetto per la natura. Troppi ristoranti a Roma ancora non hanno capito cosa significa bere bene e bere sano.
14) Tre piatti su cui la Taverna batte tutti.
Luigi: “Spaghetti alla scogliera, fritto di cervello animelle e carciofi e baccalà con patate cipolla e olive.”
Valerio: “Oltre ai classici piatti romani, Gnocchi al ragù di castrato, (il giovedì), Fritto di cervello, animelle e carciofi, Abbacchio alla scottadito. Puoi venire alla cieca in ogni momento dell’anno e non sbagli mai.”
TAVERNA CESTIA in breve
Aperti a pranzo e cena.
La pizzeria solo a cena (anche per dare il tempo agli impasti di lievitare).
Zona Piramide Cestia, molto vicino alla movida del quartiere Testaccio, con i suoi locali dove ascoltare musica dal vivo e bere un buon drink.
La prenotazione è sempre consigliata, ci permette di organizzare meglio il lavoro e la disposizione in sala, cosi si sta tutti più comodi.
Se non avete tempo di prenotare, va bene lo stesso.
Se volete potete anche chiedere qualcosa di particolare, magari per festeggiare un evento speciale, o per qualsiasi occasione.
Alla TAVERNA CESTIA piace accontentare i propri clienti.
TAVERNA CESTIA
VIA DELLA PIRAMIDE CESTIA 67 TELEFONO: 06.57.43.754 | 340.12.48.776 | 333.25.01.569
APERTO PRANZO E CENA. LUNEDÌ CHIUSO. | ORARIO: 12.30 – 15.00 • 19:30 – 23.00
https://www.facebook.com/tavernacestia
http://tavernacestia.it
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