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Biodiversità, la risorsa creativa tra alta cucina e food design

di Giusy Ferraina | 9 Febbraio 2021
Biodiversità, la risorsa creativa tra alta cucina e food design

Foto da Lido Vennucchi - Digital Tomato

Può la biodiversità diventare una risorsa creativa? La Food Designer Ilaria Legato non ha alcun dubbio: “Il Food Design applicato al sistema agro-alimentare definisce una metodologia di ricerca e di progettazione che permette di fare innovazione e soprattutto di progettare processi e culture alimentari più sani e sostenibili”. In poche parole il food design in agricoltura riesce a creare soluzioni per recuperare gli sprechi e preservare i semi e i frutti dimenticati.
A pensarci sembra un’applicazione surreale, ma la combinazione di questi due sistemi di pensiero e di gestione riescono a creare e generare nuovi processi alimentari, secondo un circolo virtuoso che si pone come meta ritorno all’armonia della natura.

Ilaria Legato, che da oltre 15 anni lavora insieme lavora con a Paolo Barichella, Mauro Olivieri, Francesco Subioli e Marco Pietrosante, gruppo che si è unito sotto il brand I Food Designer, è stata coinvolta in un interessante progetto nell’agri food voluto da Manna Organic Italia. Nello specifico il suo ruolo e lo studio che sta conducendo sono volti ad implementare il lancio e la costruzione di un modello che possa attivare un circolo virtuoso tra i vari attori e le identità territoriali che a loro volta influiscono sui comportamenti nella cultura agro alimentare locale, favorendo relazioni e sviluppo di processi sostenibili.
Abbiamo chiesto a Ilaria Legato di spiegarci meglio questo modello work in progress che nasce dall’intuizione di Harald Gasser fondatore di Manna Organic: “Per comprendere il senso del modello ispirato di Manna Organic occorre pensare ai modus operandi e alle conoscenze sulla biodiversità e i ritmi naturali che avevano i nostri nonni. Oggi quando si parla di “permacultura” con questa parola si indicano i sistemi di progettazione per gli insediamenti umani sostenibili. La “permacultura” per essere tale deve seguire tre etiche: cura della terra, cura della persona e condivisione delle risorse. È quindi una vera e propria filosofia di vita legata al buonsenso e al rispetto della natura.”
Buonsenso e rispetto che dovrebbero guidare i produttori nel loro approccio con la terra e gli stessi consumatori nella fase finale del prodotto. Rispettare la natura in questo caso significa, infatti, valorizzare ciò che dà e ridurre al minimo gli sprechi. Rispettare la natura significa anche non perdere o disperdere antiche colture e culture. Ed è proprio con questa idea che nasce Manna Organic nei primi anni 2000, un’associazione di piccoli agricoltori naturali in Sudtirol, qui Harald Gasser nel suo maso “Aspinger Raritaten” coltivava oltre 500 varietà antiche di ortaggi, e a lui si erano uniti altri agricoltori della zona accomunati dallo stesso pensiero. Nel 2020 arriva poi MANNA ORGANIC ITALIA con doppia sede, una in Toscana (Colle Val d’Elsa in provincia di Siena) e una in Emilia Romagna (a San Secondo Parmense in provincia di Parma).
E si presenta oggi come un vero e proprio collettivo di agro imprenditori tra Toscana ed Emilia Romagna, ma anche in Umbria e in Lombardia con l’obiettivo di fornire rarità quasi dimenticate, orientando tutte le energie e attenzioni alla conservazione di varietà rare e antiche di frutta e verdura, al fine di evitare la loro scomparsa e continuare a coltivare in armonia con la natura, rinunciando a qualsiasi tipo di fertilizzante artificiale.
Alla guida di Manna Organic Italia ci sono due agricoltori: Simone Moschini e Alessio Gennari. Il primo, ex cuoco dal 2016 dedito alla terra e ad una coltivazione dal sapore antico, recupera un piccolo terreno di famiglia, ma soprattutto recupera vecchi metodi per lavorare la terra e un rapporto essenziale con madre natura che nel tempo lo fanno diventare un punto di riferimento di fornitura per alcuni dei migliori ristoranti della zona.

Simone Moschini

Il secondo, Alessio Gennari, dopo la laurea in Scienze Naturali all’università di Parma, comincia la sua avventura con un pezzo di terreno tra due vecchi filari di vite tipici della bassa parmense, una piccola area scomoda per l’agricoltura convenzionale, riuscendo a ricreare un ecosistema agricolo-naturale ad alta biodiversità in grado di auto sostenersi e dove coltiva circa 700 tra specie e varietà di tuberi, erbe, e ortaggi a frutto.
Le sue parole d’ordine sono: attenta osservazione degli equilibri naturali, lentezza e ascolto delle piante e delle loro esigenze. Solo così si può tirare fuori tutta la potenzialità del sapore.
Bello, forse romantico, ma sicuramente vivo è il concetto dell’ascolto della natura, da cui si muove l’intero meccanismo e lo stesso rapporto con l’uomo. “Per noi è fondamentale – afferma Simone Moschini – l’interazione e la comunicazione tra le diverse specie presenti che vanno ad aumentare la complessità e la resilienza dell’ecosistema agricolo che è in grado di rispondere e reagire ai vari input e stress provenienti dall’esterno”. “Altro aspetto molto importante – sottolinea Alessio Gennari – è la riproduzione delle specie coltivate che si sono adattate alle condizioni di crescita locali acquisendo, nel corso degli anni, un’elevata elasticità genetica che va ad incrementare la percentuale di successo e di risposta ad eventi climatici sempre più estremi”.
Una filosofia di vita, ma anche un metodo che sta diventando particolarmente attraente per gli Chef e per le strutture ricettive che vogliono ridurre la distanza delle forniture e/o produrre “in casa” le erbe, i fiori, gli ortaggi, le radici, i tuberi e crescioni che serviranno a creare i loro piatti e a rendere la loro proposta gastronomica unica. Si innesca così una stratta collaborazione “sul campo” tra agricoltore e chef. Ad oggi Manna Organic Italia lavora a stretto contatto in Toscana con lo Chef Filippo Saporito Presidente JRE e proprietario del Ristorante stellato La leggenda dei Frati, con il Ristorante Arnolfo dello Chef Gaetano Trovato che di stelle ne ha due e l’Osteria Le Logge a Siena uno dei locali più antichi e conosciuti della zona, mentre in Emilia Romagna con lo chef Carlo Cracco che nella sua azienda agricola ha deciso di abbracciare questo modello ad alta sostenibilità ambientale.
Manna Organic Italia mette a disposizione degli chef una vasta “banca semi”, un catalogo di circa 600 varietà e 150 specie, una vera e propria enciclopedia di “note di gusto” attraverso la quale i componenti del team di Manna Organic Italia, come veri e propri “sommelier delle erbe”, guidano gli chef attraverso un processo creativo del piatto che parte dalla scelta della materia prima da coltivare adattandola allo spazio a disposizione. “In questo momento – spiega Simone – le erbe più richieste sono la Mertensia maritima dal sapore molto caratteristico di ostrica e la Rungia klossii un’erba a foglia verde con un caratteristico sapore di fungo. Tra le piante e fiori melliferi ed eduli molto richiesti sono il Mimolo uno dei più antichi fiori di Bach e la Tagetes lucida con un sapore simile al dragoncello ma con dei forti sentori di anice”.
Il risultato di tanta attenzione e della relazione tra produttori e trasformatori della materia prima rafforza un circolo virtuoso positivo che si ritrova nel gusto e nel sapore autentico che contraddistingue ogni varietà e che viene esaltato dalla combinazione che ne nasce.

E proprio da questo modello collaborativo tra produttore e coltivatore che si sviluppa un altro modello di pensiero creativo che coinvolge la nostra food designer Ilaria Legato che racconta: “ un pensiero che nasce seguendo le regole del food design e che prevede l’intervento attivo di tutti gli attori del processo: agricoltori, chef, designer e territori. I risultati sono sorprendenti sia nel piatto sia nella collaborazione virtuosa con gli chef che si fanno portavoce, attraverso le loro ricette, di specie spesso dimenticate e che grazie a loro prendono nuova vita ristabilendo quel forte ed imprescindibile legame tra Uomo e Natura che deve ritornare centrale”.

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