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Magisa, il riso di Sibari

di Giusy Ferraina | 26 Gennaio 2021
Magisa, il riso di Sibari

Foto da Manuela di Luccio www.tasteoffreedom.it

Racchiusa tra il massiccio del Pollino e quello della Sila, sul versante ionico a nord della Calabria si estende la Piana di Sibari, la più grande pianura della regione, che prende il nome dalla antica Sybaris, la città degli Achei, fondata dai Greci intorno all’VIII secolo a.C. Se prima era una landa paludosa, oggi questi 475 chilometri quadrati divisi tra i comuni di Corigliano, Rossano, Villapiana, Cassano all’Ionio e Trebisacce (siamo esattamente nella provincia di Cosenza), sono la ricchezza del territorio. Qui si trovano, infatti, luoghi ricchissimi di coltivazioni, di storia e di turismo che testimoniano la grandezza di questa parte di Sud Italia.

Solcata al centro dai corsi del fiume Crati e del suo affluente Coscile, che sfociano nel mar Ionio la Piana di Sibari da sempre a carattere paludoso, fu bonificata e resa coltivabile negli anni sessanta, dando vita a una florida attività agricola, che negli anni ha sempre saputo distinguersi per la qualità e tipicità delle sue produzioni. Agrumi come le Clementine nello specifico, qui sorge anche il Consorzio per la tutela delle Clementine IGP; pesche, liquirizia e non dimentichiamo che qui si trova l’antica e prestigiosa fabbrica di Amarelli, fino agli uliveti per la produzione di uno tra i migliori oli d’Italia. E per chi non lo sapesse ancora in questa magica pianura si coltiva anche il riso.

Viste, infatti, le caratteristiche del terreno e del microclima con il sole, la salsedine e la temperatura mite, la coltivazione di riso qui ha trovato da sempre il suo habitat e le caratteristiche idonee. E seppur la produzione di riso calabrese è rimasta nell’ignoto, visto che veniva devoluta grezza al vercellese, è una coltura di vecchia data. Tutto questo fin quando l’imprenditore agricolo Giancarlo Praino non matura l’idea di provare a occuparsi localmente di tutta la filiera. Dalla produzione al mercato con un obiettivo ben preciso: dare il valore e il riconoscimento adeguato a un prodotto di grande qualità. Nasce così, nel 2005, la riseria MAGISA, nome che racchiude i nomi delle tre figlie di Giancarlo, Maria, Giusy e Sara, che si occupano dell’azienda.

Un’intuizione alimentata anche da tanto coraggio, che ha aperto la strada ad altre aziende agricole. Ed è proprio grazie a questa lungimiranza che si è disegnato uno dei mercati più fiorenti, a livello nazionale, per l’esportazione del riso, in netta concorrenza con le più celebri aziende del nord-ovest d’Italia. La riseria Magisa è stata la prima e per molto tempo l’unica in Calabria a completare la filiera: dalla produzione alla lavorazione artigianale fino alla vendita. E nel giro di pochi anni si è distinta come un’eccellenza del territorio con i suoi 300 ettari circa di terreno coltivato a riso e uno stabilimento sempre in zona di circa 700 mq dove avviene la trasformazione del prodotto. Il riso Magisa si trova anche sotto il marchio Riso di Sibari e si distingue per l’assenza di conservanti, la non completa sbiancatura e la non brillatura, che permette di conservare meglio le sue proprietà.

Uno dei grandi vantaggi di questo territorio è la grande varietà di risi: Arborio perfetto per i risotti, come il Carnaroli,  il Thaibonnet, il Gange per insalate, Karkak superfino, l’Originario di piccole dimensioni. Tante qualità all’origine che arrivano sulle tavole per usi differenti e numerose ricette. Ma perché questo riso di Sibari è definito un’eccellenza rara? Oltre al suo luogo di produzione che lo caratterizza come “speciale” c’è nell’intero sistema produttivo la scelta di lavorare quantità di grani ridotte in maniera artigianale, anche grazie ad una sbramatura poco invasiva, seguendo la tradizione ma sempre coadiuvati dalla tecnologia, con macchine che lavorano a bassa velocità per non subire perdite eccessive di sostanze nutritive. Alla fine dell’intero processo di lavorazione il chicco di riso non è snaturato e non si modifica nelle sue caratteristiche organolettiche e nutritive.

La Semina avviene nel mese di maggio, quando i campi vengono inondati con acqua potabile e a scorrimento, con un livello di acqua che non supera i 2 cm su un letto di semina, e viene usato un seme selezionato autoprodotto dalla raccolta dell’anno precedente. La raccolta si ha tra settembre e novembre, è proprio in  questo periodo che il riso giunge alla sua maturità ottimale con un’umidità tra il 16  e il 18 %, così facendo il riso asciuga e matura nei campi acquistando pieno sapore. Dopo la raccolta, il riso viene trasferito nell’essiccatoio  per rimuovere l’umidità rimanente ed essere lavorato.

Da Magisa tutte le fasi di lavorazione sono sottoposte a rigidi controlli da parte di personale esperto, dalla semina fino allo stoccaggio del prodotto, quando il riso viene immagazzinato, senza però utilizzare nessun conservante né antiparassitario, ma semplicemente usando ambienti refrigerati e temperature al di sotto di 8°C per evitare l’insorgere di possibili infestazioni naturali. Se a questa attenta lavorazione come natura vuole aggiungiamo il clima della Piana di Sibari con le sue caratteristiche, tali da non permettere lo sviluppo di malattie fungine e di conseguenza il non utilizzo di  trattamenti anticrittogamici, si intuisce subito la salubrità del prodotto e la sua alta qualità. Ecco perché si parla di riso di eccellenza rara.

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