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Natale al Sud, tra piatti tipici e vini di territorio

di Giusy Ferraina | 23 Dicembre 2020
Natale al Sud, tra piatti tipici e vini di territorio

Natale in Calabria

Anche qui sono13 cibi della cena della Vigilia, tutti piatti di tradizione contadina a base di baccalà e verdure, ma non lasciatevi ingannare, perché qui c’è ben poco di leggero.

Il principe della tavola della Vigilia è il baccalà, alla portata di tutte le tasche e declinato in diverse varianti. Partiamo dagli antipasti e cominciamo a friggere: frittelle di cavolfiore, frittelle di baccalà, crispelle o zeppole con le alici (un impasto di acqua, lievito, farina e sale che lievita naturalmente per almeno un’ora e mezza). Segue l’insalata di baccalà con i “cancariddi cruschi” e l’aringa, in dialetto chiamata a “saraca”, con olio d’oliva peperoni secchi e olive nere. Come primo piatto spiccano secondo tradizione gli spaghetti con le alici e la mollica o con il sugo di baccalà, o ancora sono la pasta con i broccoli e peperoncino (che anche se non citato troviamo quasi da per tutto). E per secondo si stoccafisso con patate. A chiusura prima dei dolci finocchi, noci, castagne, mandarini.

Per il pranzo di Natale si aprono le danze con un ricco antipasto di terra a base di salumi e formaggi autoctoni come: pecorino crotonese, caciocavallo, silano, capicollo e soppressata. Ma le vere protagoniste della giornata sono le scillatelle con ragù di maiale, i maccheroni al ferretto sempre con sugo di carne di maiale, fatto con pezzi di carne, salsiccia e le polpette o involtini sempre di carne di maiale; c’è chi prepara la pasta “chjina” o imbottita al forno dove oltre alla pasta si trovano soppressata, polpettine, uova sode, caciocavallo e sugo di carne. A seguire è tradizione preparare i broccoli e salsiccia, il capretto al forno con patate, accompagnato da broccoli calabresi ripassati in padella con peperoncino.

Un grande classico dei dolci delle feste i “crucitti” crocette di fichi secchi, preparate con cannella, noci, zucchero e scorzette di arancio e vengono cotte al forno, ricoperte di cioccolato. Poi ci sono i turdilli, gnocco fritto dolce ricoperto con miele, le nacatole, biscotti aromatizzati all’anice, la “cicirata” che è la versione calabrese degli strufoli. Non mancano poi i torroni di Bagnara Calabra o Taurianova, prodotto di eccellenza regionale.

Cosa bere? Scegliamo un Pecorello di Cantine Elisium per i fritti della Vigilia e un buon Cirò rosato di Cataldo Calabretta per accompagnare il baccalà. Rosso invece è il colore del pranzo di Natale, Magliocco di Tenuta Celimarro e Cirò di Tenuta del Conte per non scontentare le due grandi zone di produzione. Per i dolci c’è il Moscato di Saracena, a base di Moscato, Guarnaccia e Malvasia. Il nostro consiglio va su Cantine Viola e Azienda Agricola Diana.

Natale in Sicilia

Scendiamo ancora più a Sud, attraversiamo lo stretto e arriviamo nella bella Sicilia per scoprire quali sono i piatti tipici di queste feste.

Partiamo dal cenone.  Immancabili nel cenone natalizio sono le crispelle ripiene di acciughe o di ricotta fresca e fritte, ma non mancano anche arancine e focacce alla messinese o la scacciata catanese, tutte ripiene di verdure o formaggio in base alla zona. Pasta con il nero di seppia o con le sarde sono il primo della vigilia, a seguire la tradizione del baccalà o del pesce stocco mette d’accordo tutta l’isola. A Messina il pesce stocco alla ghiotta, con la relativa pasta al sugo di ghiotta, rappresenta l’identità di una popolazione. E poi sempre baccalà o stocco in pastella o infarinato e fritto, l’insalata di pesce stocco, involtini di pesce spada, sarde.

Il pranzo di Natale si apre con un bel tagliere di salumi, olive e formaggi locali e insalata di finocchi e arance e le focacce, per poi prendere la forma del timballo di anelletti o pasta incasciata, si prosegue con capretto in umido oppure al forno con patate. Per quanto riguarda i dolci tutta la Sicilia a Natale porta in tavola anche le paste di mandorla e la frutta di martorana, il buccellato, i mustazzoli a base di mosto cotto e scorza di agrumi e i nucatoli farciti con un impasto di fichi secchi, mosto cotto, miele e spezie. Altro must della tavola delle feste sono i torroni e i croccanti come la Giuggiulena a Ragusa, preparata con il sesamo, la Cubaita a Palermo, fatta con le mandorle e Petrafennula in tutta la Sicilia occidentale, un durissimo croccante con frutta secca e miele. E ovviamente non mancano cannoli e cassata.

E sull’isola cosa si beve a Natale?  La vigilia possiamo puntiamo a un bianco aromatico, ma non eccessivamente e scegliamo uno Zibibbo Secco di Cantina Barraco o un Grillo di Aldo Viola. Per il pranzo di Natale scegliamo un importante Etna rosso di Passopisciaro o un Nerello Mescalese di Planeta.  Con i dolci non si scappa Marsala e Passito di Pantelleria. Il primo nella versione secca di Martinez il secondo è un Ben Ryè di Donnafugata.

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