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Faby Scarica: “In cucina è l’unione a fare la forza”

di Fabio Castelli | 17 Giugno 2020
Faby Scarica: “In cucina è l’unione a fare la forza”

Nuovo appuntamento della nostra rubrica #ricettadidonna con Fabiana “Faby” Scarica, una grande donna, chef del ristorante Villa Chiara, membro del JRE e vincitrice, nel 2017, del programma TV TopChef.

Come nasce la tua passione per la cucina?
Il mio legame con la cucina nasce da maggiorenne quando ho rivisto nel far da mangiare, qualcosa che avrei voluto fare sempre. E così ho iniziato a studiare e studiare, fino a quando invece di rincorrere la cucina, è stata lei a catturarmi e a non mollarmi più.

Quanto è importante per te il mare?
Il mare che ho qui a due passi da me, ha tanto da raccontare e mi piace valorizzarlo proprio con l’utilizzo di pesci azzurri, pescati e molluschi locali.

E la terra?
Mare e terra sono fondamentali, la terra nello specifico è la madre di tutte le idee che prendono poi vita in un menù

Villa Chiara, il tuo progetto, la tua vita…
Villa Chiara, diletto e tormento. Si tratta di un casale rustico che mi ha colpito sentimentalmente per una serie di fattori (nome, luogo, natura… tutti elementi che fanno eco a mia figlia e quando la aspettavo, su queste stesse colline infatti, il mio papà ha saputo che sarebbe diventato nonno)
Da lì ho visto il sogno, trasformarsi in progetto e prendere forma. Ovviamente non si finisce mai di migliorare, infatti quest’anno avremmo dovuto promuovere diverse novità, ma vuol dire che aspetteremo. E proveremo ad ambientarci in questa nuova, strana, e un po’ stretta (nonostante le distanze) normalità.

La gestione di un ristorante non è solo cucina, come riesci ad avere una visione d’insieme?
Diciamo che fare il cuoco e gestire un ristorante non è la stessa cosa, essere cuoco è una sola parte di quel che è la ristorazione. L’io in cucina, non porta da nessuna parte, funziona l’unione, la squadra, il lotto dei moschettieri. La mia fortuna è essere affiancata in cucina dal mio compagno Lelio che si occupa a tutto tondo di preparazione e servizio assieme a Mario, insostituibile braccio destro, Carla, una mitica commis che si fa valere, ricordandomi tanto, per grinta e disponibilità, me alla sua età; non dimentichiamoci della sala, anche lì sono stata fortunata.
Maria è esattamente il mio alter ego in sala, la simpatia, la bellezza e la cordialità che non potrei trovare altrove, che assieme a mia figlia Chiara, che ha una predisposizione naturale per il servizio, e Rosaria, rendono piacevole e informale l’ambiente.
Gli spazi esterni, li curano 3 ragazzi Gigino (in arte) Mario e Francesco che ci aiuta anche con le pulizie. Diciamo che la Mia fortuna è tutta in loro, Cosicché io ho tempo e modo di occuparmi di tutta quella parte, scocciante, della gestione del ristorante, e sapere che nel frattempo va tutto bene.

La vittoria di Top Chef nel 2017 ha influito sul tuo percorso?
Partecipare al programma tv top chef, per me ha voluto dire mettermi in gioco alzando l’asticella. Concorrere per un premio contro altri chef, e soprattutto riuscire a farsi apprezzare da 3 grandissimo maestri, non è stato facile, ma per me è stato davvero importante.
Ecco lì, ho dato valore alla mia individualità, perché se è vero che in cucina vince il gioco di squadra, li ho dovuto contare sulle mie forze, e sono stata felice di riuscire a portare a termine il percorso nel
Migliore dei modi, perché sono il peggior giudice di me stessa, e dimostrarmi, Invece, di riuscire mi ha soddisfatto, oltre che avvicinare anche alcuni ospiti più scettici verso un tipo di cucina diverso dal solito.

Nel 2018, poi, l’ingresso nel JRE, come nasce il desiderio?
Far parte di un circuito esclusivo come JRE mi ha sempre fatto gola, perché credo molto nelle sinergie e nella possibilità di fare rete.
Essere anche una “non stella” in mezzo a tanti chef di alto calibro, per me è ancora più interessante, perché vuol dire che quel che viene valutato, va al di là di riconoscimenti esterni, è tutto legato a chi sei, e cosa trasmetti, ed io con alcuni in particolare (Marchini, Mazzucchelli, Trentini, Coppola) ho un rapporto davvero di famiglia.

La parola magica che diresti ad un giovane chef?
Ma, forse più di una…rispetto, la prima cosa! Perché senza, è inutile varcare ogni soglia. Temperamento, di quelli che siano duri quando c’è bisogno di forza, e miti quando è richiesto ascoltare. Costanza, non basta lavorare 1-2-3-4 giorni con grinta… ogni giorno è un primo giorno, ogni servizio una prima teatrale e va affrontato con lo stesso impegno.

Pensi che i Social Media, oggi, siano la chiave di volta per fare impresa nel food?
I social vanno usati, e vanno usati bene. Io sono una mezza capra, ma cerco comunque il mio piccolo spazio web, per far sì che chi abbia interesse per quel che faccio a Villa Chiara, possa raggiungermi, magari incuriosito da qualche ricetta, o da qualche scatto panoramico della villa.
Aiutano l’impresa, ma non credo siano fondamentali. Il lavoro sul campo quello è quanto più porta l’azienda lì dove vorremmo vederla. Credo sempre che fare impresa voglia prima di tutto dire avere una squadra con cui remare, avere dei fornitori soddisfatti e pagati, e la voglia di investire forze fisiche ed economiche per crescere e migliorare.

Qual è per te la ricetta di donna?
Da donna, direi che oggi la ricetta per un domani migliore, è la capacità di ponderare. Oggi è una situazione assurda, che ha portato molti di noi a interrogarci su tanti aspetti che purtroppo ci hanno colto di sorpresa. Oggi fare un passo falso può mettere a rischio il lavoro di tanti anni.
La mia ricetta infatti prevede: le giuste tutele, in abbondanza, quanto basta di follia, quanto basta di prudenza, un pizzico di fiducia bilanciata da un po’ di pessimismo, e tanta voglia di reagire. Credo che la formula migliore sia una cosa del genere: un realismo capace di reagire al pessimismo, e non farsi abbindolare troppo dall’ottimismo.

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